Le sel de Camargue : alchimie de patience et d’engagement

2 novembre 2020

Récolté à la main depuis des générations, le sel de Camargue provient des salins d’Aigues-Mortes dans le Gard. Ce savoir-faire ancestral perdure grâce aux sauniers, les agriculteurs du sel. Ces derniers exploitent cette terre aux couleurs étonnantes dans le respect de la faune et de la flore, au sein du parc naturel régional de Camargue.

Récolter l’or blanc, un savoir-faire ancestral

Voilà maintenant 8 siècles que les salins d’Aigues-Mortes sont exploités. Mais la culture du sel, elle, a démarré bien plus tôt. Dès le 4e siècle, les sauniers se transmettaient ce savoir-faire de génération en génération. Ces agriculteurs du sel accompagnent le travail de la nature en s’adaptant au climat et aux mouvements des eaux et des vents.

C’est donc un travail particulièrement minutieux qui se poursuit aujourd’hui encore. Principal producteur de sel en France, la compagnie des Salins du Midi, propriétaire des marques « La baleine » et « Le Saunier de Camargue », produit environ 240 000 tonnes de sel chaque année. Les salins emploient aujourd’hui 140 salariés pour récolter le savoureux or blanc.

Credit Photo : Jean Marc Favre

Credit Photo : Jean Marc Favre

La nature met son grain de sel

Comme elle travaille avec la nature, la Compagnie des Salins du Midi s’est engagée à préserver la richesse du salin en signant la charte Natura 2000 de Petite Camargue en 2005. Elle contribue ainsi aux opérations menées telles que le bagage des oiseaux ou la création d’îlots pour favoriser leur nidification. Les artisans passionnés peuvent ainsi mettre en exergue leur savoir-faire en toute quiétude.

Cela commence au début du printemps. Le saunier met en eau les bassins grâce à un canal reliant les salins à la mer Méditerranée. Puis, entre mars et août, il favorise la circulation de l’eau de mer de bassin en bassin, afin d’augmenter la concentration en sel. Avec l’action du soleil combinée au vent, l’eau de mer s’évapore petit à petit jusqu’à perdre 90 % de son eau douce. La concentration en sel devient de plus en plus importante et favorise le développement naturel d’une micro algue : la Dunaliella Salina. Riche en caroténoïdes, cette plante colore les bassins, les crevettes qui s’en nourrissent et les flamants roses d’une teinte rosée.

Enfin, quand cette concentration, appelée saumure, atteint 360 grammes par litre, les sauniers l’orientent vers les cristallisoirs. Là encore, c’est l’action combinée du vent et du soleil qui rentre en jeu. Les deux comparses continuent de faire s’évaporer l’eau jusqu’à ce que le sel se cristallise et vienne se déposer au fond de la table salante. Il faut plusieurs mois de cristallisation avant d’obtenir une couche de 10 cm de sel. Nommée le gâteau de sel, cette couche naturellement blanche est récoltée au mois de septembre.

Un sel riche et délicat

Contrairement au sel de table standard, celui d’Aigues-Mortes n’est pas raffiné. C’est-à-dire qu’il ne subit aucun traitement industriel pour le rendre chimiquement pur. Il reste donc riche en magnésium, oligo-éléments et fer, qu’il soit sous forme de gros sel ou moulu. Cependant, le produit phare, le caviar du sel comme on l’appelle, c’est la fleur de sel.

Si son nom est délicat, sa récolte l’est tout autant. Elle se fait à la main, dès l’aube entre août et septembre. Ce sel particulier vient des millions de cristaux qui se forment tout l’été à la surface de l’eau. Ces cristaux humides fondent sur la langue donnant à la fleur cette saveur typique de Camargue. Autrefois seulement réservé aux sauniers, ce produit parfume aujourd’hui tous nos plats.

Vous pouvez découvrir le salin d’Aigues-Mortes, le sel de Camargue et ses eaux roses grâce à une visite de 2 h. Pour plus de renseignements : cliquer ici.

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